อาหารเลาะริมรั้ว

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ข้าวขาหมูราชาสวรรค์(1)

ในบทความนี้ เรื่องสัพเพเหระ จะพาเที่ยวตลาดสด หาของมาทำกินกันครับ ผมอยากชวนทำ ข้าวมันไก่ กับ ข้าวขาหมู อาหารที่ทานง่าย และเป็นที่นิยม ที่ผมตั้งชื่อว่า ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ข้าวขาหมูราชาสวรรค์ ก็เพียงต้องการให้มันดูอลังการไปงั้นแหละ แต่วิธีทำจริง ๆก็แสนจะธรรมดามากเลยครับ แต่รับรองว่าอร่อย ผมจะแบ่งบทความเป็นสองตอนคือ การทำ ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า กับ การทำ ข้าวขาหมูราชาสวรรค์ ครับบทความจะได้ไม่ยาวเกินไป

ในสังคมเมืองที่เต็มไปด้วยห้างสรรพสินค้า ผมไม่ทราบว่าพ่อ แม่ยุคใหม่เขาพาลูก ๆ เดินตลาดสดกันอยู่หรือเปล่า ถ้าไม่เคยผมอยากให้ลองพาพวกเขาไปเที่ยวกันสักครั้งกันนะครับ ตลาดสดในเมืองนับวันจะล้มหายตายจากกันไปทุกที ๆเพราะคนนิยมไปซื้อของตามห้างใหญ่ ๆกันหมด ทั้ง ๆที่ตลาดสดแบบไทย ๆนั้นมีเสน่ห์มากเลย คุณจะได้ใช้ไหวพริบในการเจรจาต่อรอง และลับฝีปากกับพวกพ่อค้า แม่ค้า ที่เราไม่สามารถทำกันบนห้างสรรพสินค้าได้เลย แม้ว่าคุณต้องตากแดดนิด ตากลมหน่อย โดนฝนบ้าง หรือคุณอาจต้องคอยหลบรถเข็นส่งของ อาจจะเฉอะแฉะไปบ้าง ก็ให้ถือซะว่าเป็นการผจญภัยเล็ก ๆพอให้ชีวิตมีสีสันสนุก ๆกันไป ไม่แน่นะครับว่าช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวันนั้นอาจเป็นช่วงเวลาที่เราอยู่ในตลาดสดก็ได้ ใครจะไปรู้

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: จ่ายตลาด

สิ่งของที่ต้องซื้อมีดังนี้ครับ

::: ไก่สดตัวใหญ่ 1 ตัว คนที่ชอบกินเครื่องในไก่ก็ซื้อเพิ่มเอาตามใจครับ ขอซื้อมันไก่กับแม่ค้ามานิดเดียวก็พอ

::: ขิงแก่ 1 แง่งใหญ่ เอามาแบ่งเป็นสองส่วน สำหรับต้มไก่ และสำหรับทำน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า

::: ข่าแก่ 1 แง่ง

::: แตงร้าน 3 ลูก สำหรับมาเคียงแก้เลี่ยน

::: พริกขี้หนูสด หรือพริกหอมสด สัก 2 ขีด

::: ฟักแก่ 1 ลูก

::: กระเทียมไทยแกะ สัก 2 ขีด

::: ผักชีฝอย 1 ขีด

::: มะนาวแป้น หรือ มะนาวน้ำหอม 6 ลูก

::: เต้าเจี้ยวอย่างดี 1 ขวดเล็ก

::: ซีอิ๊วหวาน 1 ขวด

::: เกลือป่น 1 ห่อเล็ก

::: น้ำตาลทราย

::: น้ำมันพืช

::: ข้าวหอมมะลิ 5 ถ้วย

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ต้มไก่

ผมอยากให้ทำขั้นตอนนี้ก่อน เพราะเราต้องใช้น้ำต้มไก่ที่ตั้งไว้จนเย็นแล้วมาใช้ในการหุง ข้าวมันไก่ ครับ ต้มน้ำสะอาดบนเตาไฟให้เดือด น้ำควรมีมากพอให้ท่วมตัวไก่ ระหว่างรอน้ำเดือดให้นำไก่สด และเครื่องในมาล้างให้สะอาด เอาเกลือป่นทาที่ตัวไก่ให้ทั่วตัวเลยครับ นำขิงแก่แง่งใหญ่มาล้างให้สะอาด แล้วแบ่งครึ่ง ขิงแก่ส่วนที่จะใช้ต้มไก่ไม่ต้องลอกเปลือกออกครับ ให้ทุบให้พอบุบ แล้วยัดเข้าไปในตัวไก่ นำข่าแก่มาล้างให้สะอาด แล้วทุบให้พอบุบยัดเข้าไปในตัวไก่เหมือนกัน นำไก่ลงไปต้มในหม้อน้ำที่ตั้งไฟไว้แล้ว รอจนน้ำเดือด หมั่นช้อนฟอง และสิ่งสกปรกออกจนหมด จากนั้นปรับลดไฟให้เป็นกลาง ๆต้มต่อไปอีกประมาณ 15 นาที แล้วดับไฟไว้ก่อนครับทิ้งไว้จนเย็นหรืออุ่น ๆ ให้ตักน้ำต้มไก่แยกออกมาส่วนหนึ่งให้มากพอสำหรับจะใช้หุงข้าวให้เป็น ข้าวมันไก่  เมื่อน้ำในหม้อเย็นลงมากแล้ว ให้เปิดไฟกลางค่อย ๆต้มไก่ไปอีก 15 นาทีให้ไก่สุก จากนั้นก็ดับไฟ แล้วยกไก่ขึ้นผึ่งไว้จนเย็นเป็นอันเรียบร้อยในวิธีการต้มไก่ สำหรับการทำ ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: หุงข้าวมันไก่

ข้าวมันไก่  ข้าวมันที่อร่อยจะต้องไม่นิ่มจนเกินไป ควรหุงให้ได้ข้าวร่วนเป็นเม็ด ๆ ไม่ติดกันเป็นก้อน และออกจะแข็งหน่อย ๆคล้ายกับกึ่งสุก กึ่งดิบ การใช้ข้าวหอมมะลิล้วน ๆ ถ้าหุงอย่างไม่ระมัดระวัง อาจทำให้ข้าวนิ่มหรือแฉะจนเกินไปจะกินไม่อร่อยครับ เราควรเลือกใช้ข้าวสารเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานจนความชื้นในเมล็ดข้าวเหลือน้อยเต็มที ผมแนะนำว่าควรผสมข้าวสารสองชนิดเข้าด้วยกันคือ นำข้าวหอมมะลิเก่าสักสองส่วน มาผสมกับข้าวเสาไห้เก่าหนึ่งส่วนจะเหมาะมาก

นำข้าวสารที่ผสมแล้วมาซาวในน้ำสะอาด การซาวข้าวให้ซาวไปในทางเดียวกันอย่าหมุนไปทางซ้ายที แล้วหมุนมาทางขวาที อย่าบีบหรือนวดข้าว เพราะการทำเช่นนั้นจะทำให้เมล็ดข้าวหัก หุงออกมาแล้วจะไม่สวยงามพอ นำข้าวที่ซาวแล้วเทลงในกระชอนตาถี่ ๆ แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นให้แบ่งกระเทียมกลีบไทยมาสักสามในสี่ส่วน ล้างทำความสะอาดแล้วสับให้ละเอียด ให้สับทั้งเยื่อเปลือกเลยนะครับ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชไปสัก 3 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันเริ่มร้อนก็โยนมันไก่ลงไปในกระทะ ค่อย ๆรวนไปเรื่อย ๆจะได้น้ำมันจากมันไก่เพิ่มจนมากพอ จากนั้นให้นำกระเทียมลงไปเจียวด้วยไฟกลาง ๆ ไม่ต้องเจียวจนเหลืองกรอบ เอาพอที่มันชวนกันส่งกลิ่นหอมเบา ๆก็เทข้าวสารที่ผึ่งเอาไว้ลงไปผัดรวมกันได้เลยครับ เราจะผัดเอาเพียงแต่ให้มันร้อนระอุไปทั้งกระทะก็พอ เราไม่ได้ผัดเพื่อให้ข้าวสุก หากทว่าข้าวที่ผัดแล้ว เมื่อนำไปหุงด้วยน้ำที่น้อยกว่าปกติจะทำให้ข้าวสุกเร็วขึ้น ตักข้าวที่ผัดแล้วใส่ลงในหม้อหุงข้าว จากนั้นให้ค่อย ๆรินน้ำต้มไก่ที่แบ่งทิ้งไว้ให้เย็นเมื่อตอนต้มไก่ในตอนแรก ให้น้ำพอท่วมข้าวแต่อย่าให้มากเหมือนตอนที่หุงข้าวปกติ ทิ้งไว้ให้หม้อเย็นลงหน่อยแล้วจึงนำไปหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เมื่อข้าวสุกแล้วอย่าเพิ่งเปิดฝาหม้อนะครับ ปล่อยให้ข้าวมันระอุอยู่ในหม้อสักพักหนึ่งก่อน จากนั้นให้เปิดฝาหม้อ แล้วใช้ตะเกียบซุยข้าวไปรอบ ๆขอบหม้อ จากนั้นก็เลื่อนมาซุยตรงกลาง ๆหม้อทำเบา ๆช้า ๆใจเย็น ๆ จะทำให้เวลาคด ข้าวมันไก่ จะทำได้ง่าย และสวยงามครับ

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ทำน้ำจิ้มข้าวมันไก่

สูตรน้ำจิ้มสำหรับ ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ผมจะใช้น้ำมะนาวสด แทนการใช้น้ำส้มสายชู ถ้าได้มะนาวน้ำหอมจะดีมากเลยครับ แต่ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้มะนาวแป้นแทนก็ได้ครับ เรามาเริ่มทำน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ กันโดยล้างทำความสะอาดผักที่เหลือทั้งหมดไปเสียในคราวเดียวกัน นำพริกขี้หนูสด หรือพริกหอมสดมาซอยละเอียด แบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งเก็บใส่ถ้วยไว้ก่อน อีกส่วนเอาใส่ลงไปในเครื่องปั่น นำขิงแก่มาลอกเปลือกออก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า แบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งเก็บใส่ไว้ในถ้วยเดียวกับที่ใส่พริกขี้หนูซอย อีกส่วนใส่ลงไปในเครื่องปั่น จากนั้นนำกระเทียมกลีบที่เหลือมาลอกเปลือกออกแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งใส่ไว้ในถ้วยเดียวกันกับที่ใส่พริกขี้หนูซอย และขิงแก่หั่นลูกเต๋า อีกส่วนนำมาบุบให้แหลก แล้วใส่ลงไปในเครื่องปั่น ส่วนผักชีฝอย อย่าเพิ่งนำไปหั่น หรือซอยนะครับ ให้เราเด็ดใบผักชีเป็นใบ ๆออกมาใส่ถ้วยแยกไว้ต่างหากก่อน จะเหลือส่วนที่เป็นก้าน และรากผักชีอยู่ ให้เอามีดตบไปที่รากผักชี จากนั้นก็นำมาซอยทั้งต้นและรากให้ละเอียด แล้วใส่ลงไปในเครื่องปั่นนำทั้งถ้วยใบผักชี ถ้วยพริกขี้หนูซอย ขิงหั่นลูกเต๋า กระเทียมแกะเปลือก และแตงร้านอย่าเพิ่งหั่นไปแช่ตู้เย็นเอาไว้ก่อน

นำเต้าเจี้ยวอย่างดีที่ซื้อมาเทลงไปในเครื่องปั่นที่มีพริกขี้หนูซอย ขิงหั่นลูกเต๋า กระเทียมบุบ และก้านกับรากผักชีซอย ที่ใส่รอไว้ก่อนหน้านี้แล้ว จากนั้นก็ปั่นจนละเอียดให้เข้ากันดี แล้วตั้งน้ำ 1 ถ้วยบนเตาให้เดือดใส่น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วยลงไปเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย แล้วจึงนำส่วนผสมที่ปั่นละเอียดแล้วใส่ลงไปเคี่ยวในหม้อน้ำเชื่อม ใช้ไฟอ่อน ๆ ถึงไฟกลาง ๆ ให้พอร้อนก็พอ อย่าให้เดือดพล่าน ชิมรสดูอาจต้องเติมน้ำตาลเพิ่มอีกหน่อยก็ตามใจชอบเลยครับ ดับไฟ พักทิ้งไว้ให้เย็นลง แล้วจึงบีบมะนาวสดทั้งหมดลงไปในหม้อน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่  ชิมรสดูครับว่าถูกใจไหม สำหรับน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ ของเด็กให้เทซีอิ๊วหวานลงในถ้วยเล็ก ๆ หาถั่วฝักยาวฝักผอม ๆ มาซอยให้ได้สัก 10 แว่น แล้วใส่ลงไปในถ้วยน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ เพื่อหลอกเด็กว่าเป็นพริกขี้หนูซอย เวลาเขากินไปเขาจะรู้สึกภาคภูมิใจว่าเขาสามารถกินพริกได้อย่างผู้ใหญ่แล้วนะเนี่ย เป็นอันเสร็จสิ้นการทำน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า เรียบร้อยแล้วครับ

 

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ทำน้ำซุปร้อน ๆ

ข้าวมันไก่  ชื่อมันก็บอกแล้วว่าต้องหุงข้าวกับมันไก่ เป็นอาหารที่อาจทำให้เลี่ยนได้ไว จึงต้องทำน้ำซุปเอาไว้ซดให้คล่อง ๆคอ ก็ทำมันง่าย ๆเลยครับ ปอกเปลือกฟักแก่ ผ่าออก แล้วคว้านไส้ทิ้งไปซะ หั่นฟักเป็นท่อน ๆทำกินเองก็ให้ใหญ่หน่อยก็ได้ โยนไปในหม้อที่มีน้ำต้มไก่เหลืออยู่ ต้มไปเรื่อย ๆจนฟักสุกดี ระวังถ้าใช้ไฟแรงจะทำให้น้ำซุปขุ่น ไม่น่ากินนะครับ ถ้าจะให้ดูหรูหราหน่อยก็อาจใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมู ปลาเส้น ลงไปด้วยก็จะน่ากินยิ่งชึ้น อันนี้ผมแนะนำไม่ต้องปรุงรสอะไร แต่ถ้าจะมีให้ออกเค็มเล็ก ๆก็พอ อย่าใส่น้ำตาลทรายลงไปนะครับ เพราะถ้ากินกับ ข้าวมันไก่ จะทำให้เลี่ยนกันไปใหญ่ เอารสจืด ๆดีแล้วครับ ถ้าไม่ชอบก็หาซื้อมะนาวดองมาสัก 2 ลูกขอน้ำดองเขามาด้วย เทน้ำดองลงไปในหม้อต้ม ส่วนตัวมะนาวดองให้นำมาบิให้แตก แล้วแกะเม็ดมะนาวออกให้หมด ยีเอาแต่เนื้อลงไปต้มในหม้อก็จะมีรสเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆที่คุณอาจถูกใจมากขึ้น

ร้านขาย ข้าวมันไก่ เจ้าดัง ๆบางร้านเขาหุงข้าวแบบจัดเต็มเลยครับ คือเขาผัดข้าวด้วยน้ำมันหมู ซึ่งจริง ๆแล้วมันจะอร่อยกว่า ข้าวมันไก่ ที่ผัดข้าวด้วยน้ำมันพืช แถมหุงข้าวแบบเช็ดน้ำด้วยเตาถ่าน จะได้ข้าวที่หอม เมล็ดข้าวสวยเป็นเงามัน แต่ก็แหละถ้าจะกินอร่อย ก็ต้องยอมรับความเซ็กซี่แบบจ้ำม่ำไปด้วย ร้านขาย ข้าวมันไก่ เจ้านี้เลยทำน้ำซุปเป็นแบบต้มยำให้เลยครับ ก็แซ่ปไปอีกแบบ

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: พร้อมเสริฟ

และแล้วก็ถึงเวลาทดสอบฝีมือการทำ ข้าวมันไก่ สูตรเฉพาะกิจ ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า กันแล้วครับ ก่อนอื่นเลย คุณช่วยหาจานกระเบื้องสวย ๆ ชามกระเบื้อง ถ้วยใส่น้ำจิ้มที่เป็นกระเบื้องเหมือนกัน ถ้าเข้าชุดกันจะวิเศษเชียวแหละ ช้อนส้อมที่ดูดีหน่อย หิวข้าวกันแล้วใช่ไหมล่ะ ได้เวลาของ ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า แล้ว คดข้าวใส่จานกระเบื้องสวย ๆ สับไก่ชิ้นโตหน่อยให้มีเนื้อติดหนังนะครับ  เอาแตงร้านในตู้เย็นมาผ่าครึ่งตามแนวยาว แล้วหั่นเป็นแว่น ๆ แปะบนจานส่วนที่ว่างลากให้มันคลี่ออกอย่างสวยงาม พริกขี้หนูซอย ขิงแก่หั่นลูกเต๋า กระเทียมเม็ดแกะเปลือก โรยตรงขอบจาน อย่าลืมตักน้ำจิ้ม ข้าวมันไก่ ใส่ถ้วยต่างหาก น้ำซุปร้อน ๆ ที่มีควันลอยอ้อยอิ่ง อย่าลืมเอาใบผักชีฝอยในตู้เย็นใส่ให้ลอยอยู่หน้าถ้วยน้ำซุป และวางแปะหน้าบนจาน ข้าวมันไก่ ก่อนกินก็ถ่ายรูป ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า up ลงบน facebook เสียหน่อย บอกใคร ๆว่า ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ฝีมือตูฟ่ะ ถ้าไม่อร่อยให้เอา teen เหยียบหน้าเพื่อนข้าง ๆได้เลย … อิอิ…

ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ::: ล้างจาน

ในช่วง ค.ศ. 1835-1908 แผ่นดินจีนอยู่ภายใต้การปกครองของ จักรพรรดิเสียนเฟิง และพระนางซูสีไทเฮา ซึ่งในยุคนั้นเหล่าราษฎรได้ขนานนามทั้งสองพระองค์ว่า เทียนฮ่อง และเทียนเฮา ซึ่งเทียนในภาษาจีนนั้นแปลว่า ฟ้า ส่วนคำว่าฮ่อง หมายถึง ฮ่องเต้ ที่แปลว่า ราชา และคำว่าเฮา ก็หมายถึง ฮองเฮา ที่แปลว่า ราชินี คือถ้ามีใครเอ่ยถึง เทียนฮ่อง เป็นที่รู้กันว่าหมายถึง พระเจ้าเสียนเฟิง และเทียนเฮา ก็หมายถึง พระนางซูสีไทเฮา มีนักเขียนท่านหนึ่ง ซึ่งผมจำไม่ได้จริง ๆว่าเป็นใคร ได้แปลฉายานามนี้ออกมาได้สละสลวย และคล้องจองกันดียิ่งว่า ราชินีฟ้า-ราชาสวรรค์ ซึ่งในยุคของพระนางซูสีไทเฮานี้ มีปัญหาภายในที่ร้อนรุ่ม และปัญหาภายนอกก็รุมเร้า ผู้ปกครองที่เป็นเพียงสตรีตัวเล็ก ๆต้องใช้ความพยายาม และความอดทนเป็นอย่างมาก เพื่อยับยั้งไม่ให้เกิดความโกลาหล อลหม่านขึ้นในประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาลแห่งนี้ จนในที่สุดแล้วก็มาถึงการล่มสลายของจักรวรรดินี้จนได้ พระนางซูสีไทเฮาจัดได้ว่าเป็น หนึ่งใน 8 สตรีผู้มีอิทธิพลสูงยิ่งในประวัติศาสตร์จีนโบราณ ที่เราควรศึกษาเอาไว้บ้าง ผมทำลิงก์ให้เข้าไปอ่านกันเล่น ๆระหว่างรับประทาน ข้าวมันไก่ราชินีฟ้านี้ เผื่อจะทำให้มันอาหย่อยขึ้นมาอีกนิสส์นุง ตอนแรกผมตั้งใจว่าจะตั้งชื่อบทความว่า เทียนฮ่องตือคา-เทียนเฮาโกยปึ่ง ซึ่งตือคา แปลว่า ขาหมู ส่วนโกยปึ่ง ก็แปลว่า ข้าวมันไก่ นั่นเอง แต่ก็เกรงใจท่านกูเกิล เป็นอย่างมาก เพราะคำดังกล่าวมันค่อนข้างจะเป็น technical term คงจะหาคนเข้าใจ และค้นหาได้ยากยิ่ง จึงจำเป็นต้องขอยิมคำจากศิลปินท่านนี้มาตั้งชื่อบทความแทน ก็ขอขอบพระคุณมา ณ ที่นี้ด้วยครับ

เรื่องสัพเพเหระ ตอน ข้าวมันไก่ราชินีฟ้า ขอจบลงตรงนี้ก่อนนะครับ ขอให้กิน ข้าวมันไก่ กันให้อาหย่อย รสชาดเป็นอย่างไร ก็ช่วยบอกกันด้วยนะครับ ในตอนที่สองจะเป็น เรื่องสัพเพเหระ ตอน ข้าวขาหมูราชาสวรรค์ สำหรับวันนี้ ฝันดี ราตรีสวัสดิ์ครับผม

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น